Magazín

MEXIKO A CHILLI

Ak vo svete patrí niečo silne pripútané k sebe, tak je to určite Mexiko a chilli. Výskum ukázal, že chilli papričky boli v Mexiku súčasťou stravy pred 7000 – 9000 rokmi, najmä v oblasti štátov Pueblo, Oaxaca a Veracruz. Pozostatky chilli sa našli v jaskyniach Romero vo východnom Mexiku a Coxcatlán na juhu krajiny. Jedným z prvých Európanov, ktorý sa s chilli stretol, bol Krištof Kolumbus. Pre jej pikantnú chuť, ktorá pripomínala korenie, ju nazval paprika. Prvé papričky priniesol do Španielska lekár z druhej Kolumbovej výpravy v roku 1493 Diego Álvarez Chanca. V roku 1494 prvýkrát písal o ich liečivých účinkoch. Po ich dovezení do Európy boli pestované ako botanické kuriozity v záhradách španielskych a portugalských kláštorov. Keďže mnísi experimentovali s kulinárskym potenciálom papričiek, zistili, že ich ostrosť sa vyrovná koreniu. A tak ponúkli náhradu za korenie, ktorého dovoz bol nákladný a bolo drahé, dokonca v niektorých krajinách sa používalo ako zákonné platidlo.

Čo je chilli paprika?

Chilli paprika alebo chilli korenie sú plodom rastliny z rodu Capsicum, ktoré patria do rodiny Nightshare, Solanacea. Chilli môžeme považovať za zeleninu, kulinárske využitie je ako korenie, plody sa zberajú ako ovocie, a botanika ich považuje za bobuľový ker. Domorodí obyvatelia Mexika pôvodne zbierali papričky z voľnej prírody. Postupom času ich začali pestovať pre použitie v kuchyni, alebo ako konzervačný prostriedok na mäso a ryby, pretože majú anti – mikrobiálne vlastnosti. Chilli papričky majú vysoký obsah vitamínov C a A, obsahujú draslík, železo a vlákniny. Existuje viac ako 150 druhov papričiek, rôznych veľkostí, tvarov, farieb, chuti a stupňa štipľavosti. Štipľavosť zabezpečuje látka – silný alkaloid Kapsaicín, ktorého množstvo sa meria v tepelných jednotkách Scoville /SHU/.
Najznámejšie Mexické chilli papričky.

HABANERO

Široko najpopulárnejšia a zároveň najštipľavejšia paprička z Mexika. Najviac je pestovaná na polostrove Yucatan. Nevyzreté Habanero sú zelené, ale po dozretí zmenia farbu na oranžovú, červenú, hnedú, bielu alebo ružovú. Typické zrelé Habanero má dĺžku okolo 6 cm. Paprička je štipľavá, má chuť ovocia a citrusových plodov, kvetinovú vôňu a preto je obľúbená prísada do omáčok alebo salsy.

JALAPEŇO

Pravdepodobne najznámejšie chilli na našej planéte. Pomenovanie má podľa mesta Xalapa v štáte Veracruz. Jalapeno sa v Mexiku pestuje na viac ako 162 km2, predovšetkým v štátoch Varacruz a Chihuahua, v menšom rozsahu v Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa a Chiapas. V Mexiku je známe aj pod inými menami ako napr. Cuaresmenos, Huachinangos alebo Chilli Gordos. Jalapenos sú papričky rodu Capsicum. Vegetačné obdobie majú 70 – 80 dní, typická rastlina produkuje 25 – 35 papričiek, zbierajú a používajú sa zelené. Šťava z papričky sa používa ako liek proti sezónnym alergiám a pri kardiovaskulárnych ochoreniach. Podávajú sa varené alebo surové /štipľavosť je mierna/, často sa plnia zmesou obsahujúcou morské plody, mäso alebo syr. Používajú sa do salsy, chillis a tradičnej Tex – Mex omáčky.

CHIPOTLE

Chipotle sú údením sušené Jalapeno papričky. V mexickej kuchyni je to jedno z najobľúbenejších druhov chilli. Názov Chipotle je odvodené od slova chilpoctli, čo sa dá preložiť ako zadymené chilli. Červené zrelé papričky sa nechávajú na kríku tak dlho, ako je to možné. Po obratí sa dajú na kovové platne do uzavretej udiarne, kam sa cez uzavretú komoru vháňa dym. Údia sa niekoľko dní, pokiaľ sa nezbavia svojej vlhkosti a výzorom sa nepodobajú sušeným slivkám alebo hrozienkam. Takto sa zo 4,5kg čerstvých Jalapeno získa asi 500g Chipotle. Chipotle sú štipľavejšie ako Jalapeno, lebo pri sušení sa kapsaicín, ktorý obsahujú, viac koncentruje. Pri tepelnom spracovaní ich ostrosť vyniká a čím dlhšie sa varia, tým sú štipľavejšie. V kuchyni sa používajú do polievok, omáčok, marinád a na ochutenie olejov.

ANCHO

Chutné, mierne štipľavé / na 10 bodovej stupnici štipľavosti je 4 / chilli, s chuťou slivky, hrozienok, tabaku, kávy, čokolády a sladkého drievka. Sušené, tmavo červené až čierne chilli Ancho, alebo aj korenie Poblano, je veľmi rozšírené v tradičnej mexickej kuchyni. Ideálne do salsy, fajitas, adobos, enchiladas, buritos ale aj majonéz. Po chvíľke namočenia v horúcej vode, môžete z chilli a spolu s rascou a oregánom urobiť vynikajúcu pastu.

PILI PILI

Tieto malé červené alebo zelené papričky rastú na poloostrove Yukatan. Na stupnici štiplavosti im patrí 9 stupeň. Používa sa v rýchlych mäsových alebo zeleninových jedlách na panvici. Má veľmi silnú a sladkú chuť, a je to skutočná bomba pre vaše chuťové poháriky.

SERRANO

Pochádza z Mexických horských štátov Pueblo a Hidalgo. Pestovanie sa presunulo aj do štátov Veracruz, Sinaloa, Nayarit a Tamaulipas, kde sa ročne vypestuje asi 180000 ton papričiek. Rastlina dorastá do 1 – 1,5 m výšky a môže mať až 50 papričiek. Bežné farby sú zelená, červená, hnedá, oranžová alebo žltá. Majú tenkú šupku a preto sú dobré na surovú konzumáciu, ale sú asi 5x štipľavejšie ako Jalapeňo. Často sa používajú do salsy a šalátu Pico de Gallo.

GUAJILLO

Guajillo patrí do druhu Capsicum Annuum, ktorý je často používaný v kuchyni starého Mexika. Papričky sú mierne štipľavé, veľké, hladké, lesklé a majú typickú červeno – hnedú farbu. Používajú sa na výrobu salsy a tamales /jedlo známe z čias Aztékov a Mayov/. Sušené papričky namočíme, roztrieme na jemnú pastu, varíme so soľou a ďalšími koreninami a vznikne sýta, červená a chutná omáčka.

CHILTEPIN

Slovo chilteplin v Aztéckom jazyku znamená blšie chilli. Papričky sú nazývané aj oko vtáka pre svoj vzhľad. Sú malé, priemer 0,8 cm, ale o to štipľavejšie. Niektorí odborníci tvrdia, že sú štipľavejšie než Habanero, ale nakoľko sa zberajú v divokých porastoch v mexickej púšti, úroveň štipľavosti sa môže líšiť z roka na rok. V kuchyni sa používa buď čerstvé alebo sušené a údené. Nakoľko obsahuje veľké množstvo vitamínov, používa sa aj ako liek napr. pri žalúdočných problémoch.

CHILACA a PASILLO

Sú čerstvé tmavo zeleno – hnedé papričky, stredne štipľavé, dlhé až 22 cm, mierne zahnuté. Pasillo sú sušené papričky Chilaca, nazývané aj Chilli Negro. Používajú sa v omáčkach, ku kačici, morským rybám, jahňaciemu a hubám. Dobré sú v zmesiach s cesnakom, feniklom, medom alebo oreganom.

MANZANO

Paprička rastie v horských oblastiach Mexika v štátoch Chiapas, Querétaro a Guerrero, keďže je odolná voči nižším teplotám. Najčastejšie sa používajú v čerstvom stave, lebo majú veľmi silnú kožu a ťažko sa dajú usušiť. Manzano sú okrúhle papričky, žlto – oranžovej farby, ktoré vyzerajú skôr ako malé jablko. Nakoľko je silne štipľavá, používa sa v pikantných salsách, plnia sa mäsom, syrom a zapekajú sa. Používa sa na výrobu pikantnej omáčky Huacatay.

Typické pokrmy z chilli papričiek.

Chilli papričky sú nevyhnutnou zložkou v salsách, spolu s paradajkami, koriandrom, cibuľou a korením. Salsa môže byť mierne alebo veľmi pikantná v závislosti od typu chilli. Niektoré salsy sú vyrobené kombináciou viacerých chilli. Mole omáčka je vyrobená z Ancho papričky, orechov,korenia, ovocia, zeleniny a čokolády. Používa sa ako omáčka k hovädziemu alebo kuraciemu mäsu, pri zvláštnych príležitostiach a sviatkoch. Chillis en nogada alebo zelené chilli papričky sú plnené, vyprážané a podávané so smotanou a posypané semienkami granátového jablka. Chilaquiles sú raňajky s vajcami a kúskami vyprážanej tortilly, preliate smotanou a salsou. Chilam je nápoj vyrobený z chilli papričiek, surovej čokolády, prášku z opečenej kukurice a vody. Pico de Gallo alebo tiež salsa Fresca je čerstvý, tepelne neupravený šalát s nakrájanými paradajkami, cibuľou a chilli /Jalapeňo, Serrano alebo Habanero/, pridať sa môže avokádo, uhorka, reďkovka, mango, koriander a pokvapkať limetkou.

www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/papriky/443-paprika-ancho/

www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/papriky/451-paprika-habanero/

www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/papriky/449-paprika-chipotle/

www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/papriky/455-paprika-pili-pili-vtacie-korenie/