Magazín

PAŠTRNÁK

Paštrnák je rastlina, ktorá sa používala už pred naším letopočtom. Semená paštrnáka sa našli pri vykopávkach z mladšej doby kamennej na území Švajčiarska. Používal sa na jedlo, ale aj na lekárske účely. Staroveký lekár Dioscorides bol prvý, kto začal paštrnák používať na odstránenie prebytočných tekutín z tela. Rastlina má vysoký obsah minerálnych látok – draslík, vápnik, fosfor, horčík, mangán a zinok. Obsahuje éterické oleje, ktoré priaznivo vplývajú na trávenie a nervovú sústavu. Je zdrojom vitamínu C a B. Má vysokú energetickú hodnotu, obsahuje 3 krát viac sacharidov ako mrkva. Rastlina je využívaná v liečiteľstve a v homeopatii pri ochoreniach močového ústrojenstva a obličiek, zmiernenie kašľa a ako analgetikum pri žalúdočných problémoch. V oficiálnej medicíne sa používa pri povzbudení chuti k jedlu, zlepšuje tráviaci systém, normalizuje látkovú výmenu. Je vhodný pri diétach, kde treba nahradiť zemiaky.
V súčasnosti sa paštrnák udomácnil po celom svete. V južnej Európe, Turecku, v strednej Ázii, na Balkáne a Kaukaze ho nájdete rásť v jeho divokej forme. U nás je stále nedocenený. Našimi predkami bol často používaný, ale príchodom zemiakov upadol do zabudnutia. Rastlina je odolná voči mrazu. Korene nahradia petržlen alebo celer. Používa sa surový aj varený, strúhaný, mixovaný, pasírovaný. Pridáva sa do dusených pokrmov, do vareného kelu, polievok, k mäsu, do nakladaných a surových šalátov a zmesí. Listy sa pridávajú do polievok, šalátov, na zemiaky, ryžu a na zdobenie. Voľakedy sa zo sušených koreňov mlela múka, z ktorej sa piekol paštrnákový chlieb tmavej farby a medovníkovej chuti.

Jagnječa čorba
potrebujeme – jahňacie mäso nakrájané na kocky, nakrájané papriky, nakrájanú paradajku, nakrájaný paštrnák, nakrájanú mrkvu, nakrájané zemiaky, čierne celé korenie, soľ, korenie zo sušenej zeleniny, vodu, kyslú smotanu, šťavu z citróna, olej
postup – na oleji chvíľu podusíme nakrájanú papriku, paradajku, paštrnák a mrkvu. Pridáme mäso, korenie, sušenú zeleninu a zalejeme vodou. Keď začne vrieť pridáme zemiaky. Varíme na slabom ohni, pokiaľ mäso nezmäkne. Do taniera dáme kôpku kyslej smotany a zalejeme ju polievkou a dochutíme šťavou z citróna.

Opečený paštrnák
potrebujeme – nakrájaný paštrnák, nakrájané zemiaky, olivový olej, nakrájanú cibuľu, soľ, mletú papriku, mleté čierne korenie
postup – v hrnci privedieme do varu vodu, pridáme paštrnák a zemiaky, varíme do mäkka, scedíme. Na panvici zohrejeme olej, pridáme cibuľu, paštrnák a zemiaky, osolíme, okoreníme, posypeme mletou paprikou a opekáme do zlatista.

STOPKATÝ CELER

Stopkatý celer je typickou zeleninou v Stredomorí, v západnej Európe a veľkú obľubu si našiel v Amerike. U nás takmer neznámy, si svoju obľubu získava len pomaly. Prvá zmienka o rastline je zo 17.storočia z Talianska.
Má veľmi nízky obsah kalórii. Pre vysoký obsah výživných látok je výbornou diétnou zeleninou a súčasťou zdravej stravy. Obsahuje veľké množstvo vitamínu C. Je zdrojom bielkovín, vlákniny, vitamínov B1 a B2, karotenu, draslíka, sodíka, vápnika, fosforu, železa, horčíka. Jeho špecifickú chuť a vôňu vytvára étericky olej. Posilňuje činnosť ľadvín. Je vhodný pri reumatizme, artritíde a dne. Pri nervových slabostiach znižuje množstvo stresových hormónov a tým upokojuje nervy.
V kuchyni je veľmi obľúbený, lebo sa dá spotrebovať celý. Konzumujeme ho radšej čerstvý ako varený. Vhodný je do rôznych šalátov. Veľmi dobrý je s rôznymi druhmi syrov. Používať sa dá aj ako príloha k mäsám. Stopkatý celer môžeme variť, dusiť, restovať, zapekať alebo grilovať. Pri varení morských plodov vám pomôže zmierniť rybí zápach, stačí pridať pár stopiek do vody. Vňať čerstvá alebo sušená je dobrá na dochutenie polievok, šalátov alebo zálievok. V prírode voľne rastúci druh známi ako divoký celer je horký a používa sa v lekárstve.

Šalát zo špenátu a stopkatého celeru
potrebujeme – stopkatý celer, čerstvé listy špenátu, extra panenský olivový olej, citrónovú šťavu, soľ, mleté čierne korenie, strúhaný syr /parmezán alebo podobný/
postup – všetky prísady zmiešame a posypeme strúhaným syrom.

Kuracie prsia so stopkatým celerom
potrebujeme – kuracie prsia, stopkatý celer, cesnak, soľ, tymián, rozmarín, olivový olej
postup – kuracie prsia nakrájame na tenké rezance. V panvici zohrejeme olej, pridáme kuracie prsia a orestujeme. Pridáme rozpučený cesnak, tymián, rozmarín a osolíme. Keď je mäso opečené pridáme stopkatý celer a cca 5 minút podusíme.

Šalát Waldorf - v gastronómii známy už z 19.storočia
potrebujeme – jemne nakrájaný stopkatý celer, nakrájané jablká, vlašské orechy, citrónovú šťavu, opečené na kúsky nakrájané kuracie prsia, extra panenský olivový olej
postup – všetky prísady zmiešame, pokvapkáme olejom a zalejeme zálievkou, ktorú spravíme zmiešaním bieleho jogurtu, medovej horčice, majonézy, soli a mletého čierneho korenia.

MEDVEDÍ CESNAK

Európania používali medvedí cesnak už celé storočia. Najviac rozšírený je v strednej Európe. Pre našich predkov bol neodmysliteľnou súčasťou stravy. Veľký význam mal v stredovekej kláštornej medicíne. Príchodom nových rastlín jeho obľuba upadla. V súčasnosti sa pomaly dostáva do povedomia, ale keďže je sezónnou a divoko rastúcou rastlinou , bude asi dlho trvať, než sa stane pravidelnou súčasťou nášho jedálneho lístka. Medvedí cesnak rastie na vlhkých lúkach, v tienistých a vlhkých lužných lesoch. Mnohé lužné lesy v skorej jari pokrývajú čerstvé zelené listy medvedieho cesnaku. Listy rastliny obsahujú vitamín C, alicín a iné látky s obsahom síry, selén, vitamíny B a najmä B6. Jeho použitie je na dezinfekciu tráviaceho traktu, pri črevných ťažkostiach, pomáha pri chrípke. Upravuje krvný tlak, vyháňa črevné parazity. Toto všetky vedeli aj naši predkovia, ale aj medvede, ktoré keď sa na jar prebudia, tak si ním prečisťujú žalúdok, črevá a krv. Aj odtiaľ názov medvedí. Rastlina sa používa ako korenina. Listy sa krájajú ako pažítka, dávajú sa na chlieb, do nátierok, polievok, šalátov a jedál z mäsa. Vyrába sa z neho tinktúra, víno, likér. Listy nesušíme.

Bryndzová nátierka s medvedím cesnakom
potrebujeme – bryndzu, kyslú smotanu, nakrájané listy medvedieho cesnaku, mletú červenú papriku, drvenú rascu
postup – všetky prísady zmiešame aby vznikla nátierka.

Široké rezance s omáčkou z medvedieho cesnaku
potrebujeme – široké rezance, nakrájaný medvedí cesnak, nakrájanú cibuľu, maslo, smotanu, nastrúhaný parmezán, soľ, mleté čierne korenie
postup – uvaríme cestoviny. Vo veľkej panvici rozpustíme maslo, pridáme cibuľu a na miernom ohni podusíme asi 5 min. Prilejeme smotanu a privedieme do varu. Znížime teplotu a pridáme parmezán. Dochutíme soľou a korením. Pridáme rezance a na miernom ohni varíme asi 1 minútu. Na troche masla podusíme medvedí cesnak /cca 1min./ a pridáme na cestovinu.

PŠENO
Patrí k najstarším obilninám v Ázii a v Európe. Považuje sa za najstaršiu obilninu Slovanov. V Slovanských jazykoch má rôzne názvy: slovenčina a ruština /pšeno/, čeština /jáhly/, polština /jagly/. Príchodom ryže bolo pšeno vytlačené z jedálnych lístkov Slovanov.
Pšeno je výživné a ľahko stráviteľné. Obsahuje bielkoviny /12%/, tuky /4%/, a sacharidy /68%/. Neobsahuje lepok. Má vysoký obsah železa. Spevňuje kosti. Jediná z obilnín je zásaditá a preto je vhodná pri žalúdočných problémoch spôsobených prekyslením. Má vysoký podiel kremíka a preto je vhodnou prevenciou pre zdravé zuby, nechty a vlasy. V starej čínskej medicíne sa pšeno podávalo pri ochoreniach sleziny a pankreácu.
Pšeno sa dá pripraviť na rôzne spôsoby. Ako varená príloha k mäsitým jedlám /namiesto ryže/. Ako samostatné jedlo s pridaním rôznej zeleniny /namiesto rizota/, dochutené rôznymi prísadami /syr, mak, jogurt, ovocie/, ako nákyp na sladko alebo na slano. Dá sa ďalej spracovať na múku, krupicu, vločky, cestoviny.

Pšenový nákyp s hubami
potrebujeme – pšeno, huby /môžu byť aj sušené/, vajíčka, vodu, rohlíky, mlieko, zázvor, cesnak, soľ, mleté čierne korenie, majoránku, olej, strúhanku
postup – pšeno uvaríme do mäkka podľa návodu /varí sa v pomere 1 diel pšena – dva diely vody/. Huby nakrájame /sušené namočíme do vody/. Rohlíky nakrájame a namočíme do mlieka. Huby a rohlíky zmiešame s uvareným pšenom, vmiešame vajíčka, pridáme prelisovaný cesnak, zázvor, majoránku osolíme a okoreníme. Zmes dáme do vymasteného a strúhankou vysypaného pekáča. Povrch zarovnáme a dáme piecť do vyhriatej rúry.

Pšenový nákyp na sladko
potrebujeme – pšeno, mlieko, cukor, trochu soli, maslo, sušené slivky, vajíčka, škoricu, olej
postup – pšeno dáme variť do mlieka /pomer ako pri vode 1:2/, pridáme cukor, soľ a pomaly varíme do mäkka. Do uvarenej zmesi pridáme rozpustené maslo, sušené slivky, škoricu a premiešame. Dáme do vymasteného pekáča, zalejeme v mlieku rozšľahanými vajíčkami a na vrch dáme kúsky masla. Dáme piecť do vyhriatej rúry.