Magazín

Najnovšie

KAMUT KHORASAN

17. 07. 2014

KAMUT KHORASAN - starobylý druh pšenice, ktorý sa pestoval v starovekom Ríme a Egypte, a časom takmer upadol do zabudnutia. Dôvodom boli...

Mexiko a chilli

07. 05. 2014

MEXIKO A CHILLI Ak vo svete patrí niečo silne pripútané k sebe, tak je to určite Mexiko a chilli. Výskum ukázal, že chilli papričky boli v...

Fleur de Sel /Soľný kvet/

06. 04. 2014

Fleur de Sel, je vzácna a drahá forma morskej soli. História Fleur de Sel čiže Soľného kvetu siaha do obdobia 9.storočia, kedy sa začalo...

Magazín

KAMUT KHORASAN - starobylý druh pšenice, ktorý sa pestoval v starovekom Ríme a Egypte, a časom takmer upadol do zabudnutia. Dôvodom boli moderné odrody pšenice, ktoré dosahujú vysoké výnosy. Zrnká Kamutu boli znovu objavené v roku 1949 v Egyptskej pyramíde v Dashare. Zrniečka z pyramídy sa dostali do americkej Montany, kde začala nová epocha pestovania Kamutu. V súčasnosti sa Kamut pestuje v tých oblastiach sveta, kde pôda a klimatické podmienky zaručujú optimálnu kvalitu zrna. Pestuje sa výhradne v podmienka ekologického poľnohospodárstva a zásadnou podmienkou je zachovanie jeho genetickej integrity. Kamut je zdrojom plnohodnotných a potrebných živín pre bezchybné fungovanie organizmu. Obsahuje o 20 – 40% viac bielkovín, väčší obsah tukov, aminokyselín, vitamínov a minerálov než bežná pšenica. Má vysoký prirodzený obsah selénu /asi 900 mikrogramov/kg/, vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín, zinku a horčíka. Kamut je najmenej alergizujúca obilnina, preto je vhodná pre ľudí trpiacimi potravinovými alergiami na pšenicu. Pozor, nemýliť si to s intoleranciou na lepok, ktorý sa nachádza v pšenici, žite, jačmeni , špalde a v malom množstve aj v Kamute. Aj keď určitá skupina ľudí trpiaca glutenovou intoleranciou, znáša Kamut bez problémov, žiadny seriózny vedecký výskum to nepotvrdil. Výrobky z Kamutu majú peknú zlatavú farbu, nasladlú chuť a vôňu orechov. Pečivo a chlieb majú ľahkú a vzdušnú štruktúru, mäkkú kôrku a vydržia dlho čerstvé. Kamut nie je len obilnina, ale aj registrovaná ochranná známka, ktorá vám zabezpečí, že výrobok obsahuje 100% Kamutu, bez akýchkoľvek prímesí modernej pšenice. Šalát s Kamutom, mrkvou a granátovým jablkom potrebujeme: kamut, vodu, strúhanú mrkvu, hrozienka, pomarančovú šťavu, citrónovú šťavu, med, mletú škoricu, Fleur de Sel, extra panenský olivový olej, opečené vlašské orechy, granátové jablko postup: do hrnca dáme Kamut a vodu, privedieme do varu, znížime teplotu a varíme, pokiaľ nie je Kamut mäkký / 50 – 60 min./. Zlejeme vodu a necháme Kamut vychladnúť. Keď Kamut vychladne, pridáme nastrúhanú mrkvu a hrozienka. Spravíme si zálievku – v miske rozmiešame šťavu z pomaranča a citróna, med, škoricu a Fleur de Sel, za stáleho miešania prilievame pomaly olivový olej. Zálievkou zalejeme Kamut, posypeme orechmi a granátovým jablkom. www.eshop.gurmantravel.sk/talianska-tradicia/bio-cestoviny-felicetti/

25 príspevkov | čítaj viac

Mexiko a chilli

07. 05. 2014

MEXIKO A CHILLI Ak vo svete patrí niečo silne pripútané k sebe, tak je to určite Mexiko a chilli. Výskum ukázal, že chilli papričky boli v Mexiku súčasťou stravy pred 7000 – 9000 rokmi, najmä v oblasti štátov Pueblo, Oaxaca a Veracruz. Pozostatky chilli sa našli v jaskyniach Romero vo východnom Mexiku a Coxcatlán na juhu krajiny. Jedným z prvých Európanov, ktorý sa s chilli stretol, bol Krištof Kolumbus. Pre jej pikantnú chuť, ktorá pripomínala korenie, ju nazval paprika. Prvé papričky priniesol do Španielska lekár z druhej Kolumbovej výpravy v roku 1493 Diego Álvarez Chanca. V roku 1494 prvýkrát písal o ich liečivých účinkoch. Po ich dovezení do Európy boli pestované ako botanické kuriozity v záhradách španielskych a portugalských kláštorov. Keďže mnísi experimentovali s kulinárskym potenciálom papričiek, zistili, že ich ostrosť sa vyrovná koreniu. A tak ponúkli náhradu za korenie, ktorého dovoz bol nákladný a bolo drahé, dokonca v niektorých krajinách sa používalo ako zákonné platidlo. Čo je chilli paprika? Chilli paprika alebo chilli korenie sú plodom rastliny z rodu Capsicum, ktoré patria do rodiny Nightshare, Solanacea. Chilli môžeme považovať za zeleninu, kulinárske využitie je ako korenie, plody sa zberajú ako ovocie, a botanika ich považuje za bobuľový ker. Domorodí obyvatelia Mexika pôvodne zbierali papričky z voľnej prírody. Postupom času ich začali pestovať pre použitie v kuchyni, alebo ako konzervačný prostriedok na mäso a ryby, pretože majú anti – mikrobiálne vlastnosti. Chilli papričky majú vysoký obsah vitamínov C a A, obsahujú draslík, železo a vlákniny. Existuje viac ako 150 druhov papričiek, rôznych veľkostí, tvarov, farieb, chuti a stupňa štipľavosti. Štipľavosť zabezpečuje látka – silný alkaloid Kapsaicín, ktorého množstvo sa meria v tepelných jednotkách Scoville /SHU/. Najznámejšie Mexické chilli papričky. HABANERO Široko najpopulárnejšia a zároveň najštipľavejšia paprička z Mexika. Najviac je pestovaná na polostrove Yucatan. Nevyzreté Habanero sú zelené, ale po dozretí zmenia farbu na oranžovú, červenú, hnedú, bielu alebo ružovú. Typické zrelé Habanero má dĺžku okolo 6 cm. Paprička je štipľavá, má chuť ovocia a citrusových plodov, kvetinovú vôňu a preto je obľúbená prísada do omáčok alebo salsy. JALAPEŇO Pravdepodobne najznámejšie chilli na našej planéte. Pomenovanie má podľa mesta Xalapa v štáte Veracruz. Jalapeno sa v Mexiku pestuje na viac ako 162 km2, predovšetkým v štátoch Varacruz a Chihuahua, v menšom rozsahu v Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa a Chiapas. V Mexiku je známe aj pod inými menami ako napr. Cuaresmenos, Huachinangos alebo Chilli Gordos. Jalapenos sú papričky rodu Capsicum. Vegetačné obdobie majú 70 – 80 dní, typická rastlina produkuje 25 – 35 papričiek, zbierajú a používajú sa zelené. Šťava z papričky sa používa ako liek proti sezónnym alergiám a pri kardiovaskulárnych ochoreniach. Podávajú sa varené alebo surové /štipľavosť je mierna/, často sa plnia zmesou obsahujúcou morské plody, mäso alebo syr. Používajú sa do salsy, chillis a tradičnej Tex – Mex omáčky. CHIPOTLE Chipotle sú údením sušené Jalapeno papričky. V mexickej kuchyni je to jedno z najobľúbenejších druhov chilli. Názov Chipotle je odvodené od slova chilpoctli, čo sa dá preložiť ako zadymené chilli. Červené zrelé papričky sa nechávajú na kríku tak dlho, ako je to možné. Po obratí sa dajú na kovové platne do uzavretej udiarne, kam sa cez uzavretú komoru vháňa dym. Údia sa niekoľko dní, pokiaľ sa nezbavia svojej vlhkosti a výzorom sa nepodobajú sušeným slivkám alebo hrozienkam. Takto sa zo 4,5kg čerstvých Jalapeno získa asi 500g Chipotle. Chipotle sú štipľavejšie ako Jalapeno, lebo pri sušení sa kapsaicín, ktorý obsahujú, viac koncentruje. Pri tepelnom spracovaní ich ostrosť vyniká a čím dlhšie sa varia, tým sú štipľavejšie. V kuchyni sa používajú do polievok, omáčok, marinád a na ochutenie olejov. ANCHO Chutné, mierne štipľavé / na 10 bodovej stupnici štipľavosti je 4 / chilli, s chuťou slivky, hrozienok, tabaku, kávy, čokolády a sladkého drievka. Sušené, tmavo červené až čierne chilli Ancho, alebo aj korenie Poblano, je veľmi rozšírené v tradičnej mexickej kuchyni. Ideálne do salsy, fajitas, adobos, enchiladas, buritos ale aj majonéz. Po chvíľke namočenia v horúcej vode, môžete z chilli a spolu s rascou a oregánom urobiť vynikajúcu pastu. PILI PILI Tieto malé červené alebo zelené papričky rastú na poloostrove Yukatan. Na stupnici štiplavosti im patrí 9 stupeň. Používa sa v rýchlych mäsových alebo zeleninových jedlách na panvici. Má veľmi silnú a sladkú chuť, a je to skutočná bomba pre vaše chuťové poháriky. SERRANO Pochádza z Mexických horských štátov Pueblo a Hidalgo. Pestovanie sa presunulo aj do štátov Veracruz, Sinaloa, Nayarit a Tamaulipas, kde sa ročne vypestuje asi 180000 ton papričiek. Rastlina dorastá do 1 – 1,5 m výšky a môže mať až 50 papričiek. Bežné farby sú zelená, červená, hnedá, oranžová alebo žltá. Majú tenkú šupku a preto sú dobré na surovú konzumáciu, ale sú asi 5x štipľavejšie ako Jalapeňo. Často sa používajú do salsy a šalátu Pico de Gallo. GUAJILLO Guajillo patrí do druhu Capsicum Annuum, ktorý je často používaný v kuchyni starého Mexika. Papričky sú mierne štipľavé, veľké, hladké, lesklé a majú typickú červeno – hnedú farbu. Používajú sa na výrobu salsy a tamales /jedlo známe z čias Aztékov a Mayov/. Sušené papričky namočíme, roztrieme na jemnú pastu, varíme so soľou a ďalšími koreninami a vznikne sýta, červená a chutná omáčka. CHILTEPIN Slovo chilteplin v Aztéckom jazyku znamená blšie chilli. Papričky sú nazývané aj oko vtáka pre svoj vzhľad. Sú malé, priemer 0,8 cm, ale o to štipľavejšie. Niektorí odborníci tvrdia, že sú štipľavejšie než Habanero, ale nakoľko sa zberajú v divokých porastoch v mexickej púšti, úroveň štipľavosti sa môže líšiť z roka na rok. V kuchyni sa používa buď čerstvé alebo sušené a údené. Nakoľko obsahuje veľké množstvo vitamínov, používa sa aj ako liek napr. pri žalúdočných problémoch. CHILACA a PASILLO Sú čerstvé tmavo zeleno – hnedé papričky, stredne štipľavé, dlhé až 22 cm, mierne zahnuté. Pasillo sú sušené papričky Chilaca, nazývané aj Chilli Negro. Používajú sa v omáčkach, ku kačici, morským rybám, jahňaciemu a hubám. Dobré sú v zmesiach s cesnakom, feniklom, medom alebo oreganom. MANZANO Paprička rastie v horských oblastiach Mexika v štátoch Chiapas, Querétaro a Guerrero, keďže je odolná voči nižším teplotám. Najčastejšie sa používajú v čerstvom stave, lebo majú veľmi silnú kožu a ťažko sa dajú usušiť. Manzano sú okrúhle papričky, žlto – oranžovej farby, ktoré vyzerajú skôr ako malé jablko. Nakoľko je silne štipľavá, používa sa v pikantných salsách, plnia sa mäsom, syrom a zapekajú sa. Používa sa na výrobu pikantnej omáčky Huacatay. Typické pokrmy z chilli papričiek. Chilli papričky sú nevyhnutnou zložkou v salsách, spolu s paradajkami, koriandrom, cibuľou a korením. Salsa môže byť mierne alebo veľmi pikantná v závislosti od typu chilli. Niektoré salsy sú vyrobené kombináciou viacerých chilli. Mole omáčka je vyrobená z Ancho papričky, orechov,korenia, ovocia, zeleniny a čokolády. Používa sa ako omáčka k hovädziemu alebo kuraciemu mäsu, pri zvláštnych príležitostiach a sviatkoch. Chillis en nogada alebo zelené chilli papričky sú plnené, vyprážané a podávané so smotanou a posypané semienkami granátového jablka. Chilaquiles sú raňajky s vajcami a kúskami vyprážanej tortilly, preliate smotanou a salsou. Chilam je nápoj vyrobený z chilli papričiek, surovej čokolády, prášku z opečenej kukurice a vody. Pico de Gallo alebo tiež salsa Fresca je čerstvý, tepelne neupravený šalát s nakrájanými paradajkami, cibuľou a chilli /Jalapeňo, Serrano alebo Habanero/, pridať sa môže avokádo, uhorka, reďkovka, mango, koriander a pokvapkať limetkou. www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/papriky/443-paprika-ancho/ www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/papriky/451-paprika-habanero/ www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/papriky/449-paprika-chipotle/ www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/papriky/455-paprika-pili-pili-vtacie-korenie/

25 príspevkov | čítaj viac

Fleur de Sel /Soľný kvet/

06. 04. 2014

Fleur de Sel, je vzácna a drahá forma morskej soli. História Fleur de Sel čiže Soľného kvetu siaha do obdobia 9.storočia, kedy sa začalo v Bretónsku s novou technikou produkcie soli. Prišli s ňou mnísi z opátstva Landevennec, ktorí študovali príliv a odliv Atlantiku, vietor a slnko, a vytvorili túto továreň pod šírym nebom. Zber Fleur de Sel sa postupne rozšíril aj do iných oblastí Francúzska, ako ostrov Ré v Bordeaux, oblasť Camarque v Provensálsku, v južnom Francúzsku okolie stredovekého mesta Aigues – Mortes a francúzskych kolónii ako napr. Madagaskar. V súčasnosti sa ťaží aj v iných európskych krajinách ako Slovinsko, Sicília, Španielsko, Portugalsko ale aj v juhovýchodnej Ázii a v Austrálii. Čo je vlastne Fleur de Sel? Fleur de Sel je najčistejší a najzdravší typ soli, ktorý sa dostáva na tanier. Nachádza sa na povrchu plytkej slanej vody vo forme veľmi jemných kryštálikov. Zbiera sa každý deň opatrne ručne za pomoci špeciálnych hrablí tzv. lousse á de fleur, aby sa zabránilo zmiešaniu s hrubou soľou pod ňou. Je to najlepšia soľ, aká sa dá nájsť, obsahuje nádhernú zmes stopových minerálov a to najmä horčík, železo a vápnik. Má jedinečnú vôňu fialiek, ktorá prirodzene zvýrazňuje chuť jedla, a nedá sa porovnať so žiadnou inou soľou. Keďže má veľmi jemnú konzistenciu, používa sa ako korenie na dochutenie jedla, pred podávaním. Hotové jedlo stačí na záver posypať štipkou soli a aj tá postačí , aby sa nádherne vyzdvihla chuť pokrmu. Dá sa použiť prakticky ku každému druhu jedla, veľkým prekvapením je spojenie s čokoládou a sladkými pokrmami. Kokosové sušienky s Fleur de Sel potrebujeme: 3 polievkové lyžice masla /40g/, 200g nesladeného strúhaného kokosu, 2 vajcia, 130g cukru, 1 – 1,5 lyžičky Fleur de Sol postup: rúru zapneme na 180 stupňov, pripravíme si pekáče s papierom na pečenie. Maslo rozpustíme v hrnci, stiahneme z tepla a pridáme strúhaný kokos, dobre premiešame. Vajíčka rozmiešame a pridáme cukor, miešame pokiaľ zmes nie je nadýchaná. Zmiešame s maslovo – kokosovou zmesou. Lyžičkou dávame na plech v tvare malých placiek asi 2,5 cm od seba, lebo pri pečení sa roztečú. Dáme do rozohriatej rúry na 7 – 10 minút, pokiaľ nie sú upečené do zlata. Vyberte z rúry a hneď posypte štipkou Fleur de Sel. Keď dáte na vychladnuté, soľ sa neprichytí, ak dáte pred pečením, rozpustí sa a stratí vizuálny a aj chuťový efekt. www.eshop.gurmantravel.sk/chute-istrie/piranska-morska-sol/747-fleur-de-sel-solny-kvet/ www.eshop.gurmantravel.sk/chute-istrie/piranska-morska-sol/748-tmava-cokolada-so-solnym-kvetom/ www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/sol-z-madagaskaru/507-morska-sol-fleur-de-sel/

25 príspevkov | čítaj viac

Cajunská zmes korenia

21. 02. 2014

CAJUNSKÁ ZMES KORENIA / Louisianské korenie / Zmes korenia vznikla v oblasti Louisiany známej ako Acadiana. Acadianovia boli francúzski osadníci z Nového Škótska, ktorí boli deportovaní do Louisiany Angličanmi v rokoch 1765 – 1785. Bol to výsledok sedemročnej vojny / 1756 – 1763 /, kedy Angličania získali územie Nového Škótska od Francúzov a všetkých francúzsky hovoriacich osadníkov vysťahovali do rôznych častí Ameriky. Jedna časť z nich skončila v nehostinnej krajine Mississippských močiarov. Hoci tu už žili aj iné národnosti, Acadiani boli dominantní. Postupne naberali prvky aj iných kultúr sídliacich na tomto území ako napr. Nemci, Španieli, Afričania, Indiáni ale aj Filipínci a z toho vznikla nová populácia známa ako Cajuni. Cajuni postupne vytvorili svoj jazyk, hudbu, tanec, gastronómiu a ako potomkovia Francúzov aj radosť zo života. Neoddeliteľnou súčasťou je ich gastronómia a ako jej súčasť je zmes korenín a byliniek, ktorú vytvorili z produktov, ktoré mali vo svojej oblasti. Zmes, ktorá sa skladá z tymianu, ružovej cibule, cesnaku, papriky, oregana, čierneho korenia, horčice a rasce sa stala súčasťou jedál, ktoré postupne prekročili hranice tohto regiónu. Cajunská kuchyňa je jednou z najbohatších kuchýň Spojených štátov. Je veľmi aromatická, štipľavá s ostrou vôňou, spája francúzsku, kreolskú, africkú a španielsku kuchyňu. Môže sa pochváliť slávnymi a tradičnými jedlami, ako jambalaya, gumbos, varené a grilované mäsá, krevety alebo klobásy, všetko ochutené cajunským mixom. Najtypickejším jedlom cajunskej kuchyne je JAMBALAYA. Je to prakticky určitá verzia španielskej paelly. Na prípravu potrebujeme: kuracie prsia, štipľavú klobásu, ryžu, kurací vývar /keď nemáte môže byť aj voda/, stopkatý zeler, červenú cibuľu, červenú papriku, žltú papriku, soľ, čierne korenie, cesnak, olej, cajunskú zmes korenia Postup: kuracie prsia nakrájame na kocky, klobásu na kolieska, cibuľu na drobno a zeleninu na asi 1 cm kúsky. Do rozohriatej panvice dáme olej pridáme kuracie prsia a opečieme ich, pridáme klobásu, cibuľu a nakrájanú zeleninu. Za stáleho miešania opekáme, aby to chytilo hnedú farbu. Prisypeme ryžu, prelisovaný cesnak, osolíme, okoreníme a pridáme cajunskú zmes korenia. Premiešame a chvíľu restujeme. Podlejeme vývarom a varíme pokiaľ nie je všetko mäkké a tekutina sa nevyvarila. www.eshop.gurmantravel.sk/terre-exotique/korenie-zmesi/415-zmes-korenia-cajun/

26 príspevkov | čítaj viac

1 | 2 | 3 ďalšia | posledná